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LOS FOGONES

Ya hice una entrada, en enero de 2.010, sobre las sensaciones que me producen algunas consideraciones de personas ilustres en cuanto a los alimentos, la forma de cocinar y la literatura que produce. Ahora, ampliaré estos conceptos.

Hace tiempo que vengo discutiendo con diversas personas sobre fogones, hogares y semántica.

Resulta que, ahora, cualquier cosa es un fogón. He leído en algún sitio que  fogón puede ser, incluso, el microondas cuando no la Termomix. Y yo me pregunto: “donde está el fuego en esos aparatos?”.

Fogón, como su propio nombre indica, es un lugar, espacio o volumen donde se hace fuego (del latín “focus”). Por extensión las más viejas de mi Región llamaban “fogón” a la pieza lisa de mármol o piedra, donde se preparaban los alimentos, en especial, donde se amasaba la harina espolvoreada, volteada y suavizada a base de una buena paliza.

Pues ahora resulta que los fogones no tienen fuego ni son de mármol. Funcionan con inducción magnética y son de “formica”. Que bonito!!!.

Hace doscientos cincuenta años las maquinas de vapor (todas las maquinas de vapor) tenían un fogón endógeno donde se quemaba el combustible que producía el calor necesario para aportarlo al sistema (una cosa tonta de la Termodinámica). La famosa transición de fase hacía que el agua, en estado liquido, se convirtiera en vapor y en un calderín de presión, aprovechando los estudios del “mesié” Gay Lussac y otros colegas, que no eran homosexuales, convertían esa fuerza de presión de gas en un movimiento mecánico. Los “misters” Watt y Boulton pusieron en el mercado un motor de combustión externa que era capaz de desarrollar la friolera de 15 HP(Horsepower), equivalentes a 11.040 wattios. Entonces los franceses, que como todo el mundo sabe, son muy franceses, les llamaron CV (cheval au vapeur).

El ¨mesie” dijo que Presión por Volumen era igual al número de moles de la masa de gas multiplicado por la constante universal de su Avogadro y por la temperatura del gas. (P*V=n*R*t). Y al enunciar esta gansada la lió, pero gorda.

Esto, que en principio parece una tontería, dio lugar a la Revolución Industrial y mandó todo el sistema político, vigente entonces, a tomar por el culo. Tan sencillo como que las máquinas rendían más que los hombres, y los hombres invetaron los sindicatos y empezaron a pensar, que era y es lo que hacemos mejor que las maquinas.

Dicho esto como antesala, paso a consideraciones mucho mas lozanas y sabrosas.

Alguien (un francés, como no podía ser de otra manera) inventó en los primeros años del siglo XVII un “digestor a vapor”, lo cual suena fatal, porque hacer la digestión a vapor no tiene que ser muy bueno (salvo que la señita Leyre diga otra cosa).

En España fue un maño, a principios del siglo XX, el que patentó un aparato para hacer la comida en menos tiempo. El maño, que tonto del todo no era, pensó que si aumentamos la temperatura, los alimentos se cocinan más deprisa. Un planteamiento absolutamente economicista que tiene que ver poco con el paladar.

Naturalmente se basó, también, en los estudios del “mesié”. Metes la comida en un recipiente hermético con agua y aportas calor. Naturalmente las moléculas de la comida y el agua se vuelven locas de gusto y empiezan a moverse de forma desaforada (otra de las cosas tontas de la Termodinámica), elevando la temperatura.

Debe recordar al respetable público que los principios de la Termodinámica se cumplen siempre, por mucho que consigamos medio millón de firmas para que no se cumplan.

Al elevarse la temperatura se evapora el líquido, convirtiéndose en gas. Y resulta que pasa lo que el “mesié” había dicho que pasaría: aumenta la presión y, consecuentemente, en un volumen cerrado, aumenta la temperatura bajo la supervisión del Avogadro (por qué siempre hay Avogadros en todos los sitios?). Con lo cual, la transición de frase en vez de 100ºC, se eleva hasta los 112ºC, en según qué ollas.

Para que aquello tenga algún control, que el Avogadro no ejercerá (nunca supe para que está), se instala una válvula de seguridad con un muelle o pesa que hace que, cuando la presión sea mucha, suelta vapor y alivia el sistema. La válvula se tara de forma que la temperatura no supere nunca una cifra determinada en función de las capacidades de la olla.

Bien, ya nos vamos acercando a la hipótesis. Lo jodido del método científico es que los razonamientos tienen que ser correctos. Entiendo que ya hemos contextualizado el problema.

Y se preguntarán ustedes, señores lectores, que cual es el problema?

Bien sencillo: Hay que cocinar con fuego?. Son mejores los aparatos de inducción magnética?. La acción de cocinar se debe ejecutar en condiciones de normalidad atmosférica?.

Y esta consideración me lleva a otra mucho más profunda: Es mejor cocinar que comerte lo que cocinas?. Qué produce más placer, cocinar o ver a la gente que amas comiéndose lo que has cocinado?. Como se determina que a las personas que se comen la comida, que has cocinado, les ha gustado?.

La primera apreciación es que si los que comen son de tu familia, amigos o amantes y son gente educada, en cualquier caso te van a decir lo bueno que está. Por tanto eso no es una conclusión correcta. Los de tu familia siempre te van a dar un resultado muy sesgado. No son una muestra válida. Nos equivocaremos de medio a medio si pensamos que nuestros seres queridos nos van a decir lo mal que cocinamos.

Si a tu amante le pones engrudo disfrazado de pudding, para cenar, le va a gustar casi seguro, no sea que jodamos lo de después.

Hay algunos indicios cualitativos que te pueden dar una idea. Por ejemplo, si tus hijos se comen todo, rebañan el plato y se van a chatear en el feisbuk, sin decir ni pío, es una buena señal. Soy partidario de reprenderles por chatear en el feisbuk, pero no diré nada de la comida.

Hay algo mucho más jodido, para un cocinero amateur, como es tener en casa alguien que compite contigo por la excelencia en el servicio y se pasa las ISSO-9000 por el arco del triunfo (estas normas alemanas no cuentan, para nada, en la de San Fernando). Es entonces cuando hay que afinar y entrar en consideraciones de alta escuela, cuales son el tipo de fuego, los tiempos, los puntos de cocción, las presentaciones, emplatados, cubiertos, copas….No se hacen prisioneros!!!.

Es decir, no solo hay que atender al fondo, sino a la forma. Es, entonces, cuando el “mesié” no se come nada, porque “fogón” es fuego y fuego es “hogar”. Hogar es el espacio donde se hace el fuego y se ama. Y esto es así desde el Neolítico. Es lo que hizo a los Cromagnones vencer. Para tener tiempo para pintar y preveer el mañana, es muy conveniente tener resuelto el tema de la zampa, de forma sumaria.

En primer lugar, y por ir eliminado variables, diré que a mi me produce más placer ver limpio el plato de mis hijas que cocinar. Seguramente porque eso me dice que les ha gustado. De esa manera me evito tener que preguntar y obligarles a mentir. De esa manera, también, evito celos de la competencia. No me interesan los celos.

Debo manifestar que yo tengo una competencia feroz que, a veces, utiliza métodos poco legales, tales como: “fuera de mi cocina!!!!” o “Baja la basura y dales un paseo a las niñas”, cuando cocina ella o, “tienes que echar esto o lo otro”, cuando estoy cocinando yo, (intenta sabotearme).

Entiendo perfectamente estos procedimientos ya que competimos por el mismo público y tenemos un mismo objetivo: el amor de nuestra gente (la de los dos). No somos profesionales y el que hace intrusismo soy  yo.

Ambos tenemos un letrero (el mismo) en la puerta de nuestra cocina (cada uno tenemos una cocina), un sintomático “MI COCINA” que ambos compramos en Buenos Aires, en fechas distintas, y que viene a decir: “aquí mando yo y no pienso abdicar”. Entonces, como diría D. Francisco, “no queda sino batirnos”. Prepárate, María, porque voy a presentar batalla. A lo que ella contesta “aquí te espero, chulito!!!”, con los brazos en jarras y golpeando el suelo con la puntera de su pié derecho.

Voy a perder, sé que voy a perder, pero perderé con honor. Sé que ella ganará en lo cotidiano; sé que cocina mejor que yo y me quedaré en el artificio, en el fogueo de los fines de semana con amigos. Me quedaré en la semántica del arte; pero el oficio, el trabajo, la mano maestra que reparte vida es la suya. Le voy a ofrecer, de la mejor manera que pueda, lo mejor de mí: mi condición técnica.

Pero, por ese mismo motivo (mi condición técnica) sé que voy a perder, porque cocinar no es una técnica. Es un arte. Es un arte que no se ajusta a medidas, como diría Carlos Cano, para el dulce de calabaza, que fue una receta de la Virgen:

Medio kilo de azúcar blanco

Agüita del avellano y al perol la calabaza

tres salves, un padre nuestro

Y la gracia de tus manos”

(Cómo me gustaría poder explicar las cosas así de sencillo y de bien). Había una monja, con bulanicos en la cabeza que, por ser mala, la Virgen Pura le ha retirado el pan del almíbar a sus pastelillos.

Sé que voy a perder porque cocinar no tiene ciencia. Tiene alma, corazón y vida. Alma para conquistarte, corazón para quererte y vida para vivirla junto a ti.

Quiero aprender eso, si se puede. Quiero cocinar con alma, con corazón y con vida. Quiero hacer todo lo posible y también lo imposible para cocinar juntos.

Señores lectores, esto no es nada fácil. Requiere de una paciencia equiparable a la del Santo Job, sobre todo para un tipo áspero como yo. Para muestra, un botón:

– Nena, con el fuego de gas le doy mejor punto a los guisos.

– Cariño, el gas mancha mucho.

– Amor, no sé en que principio te basas para decir que el fuego de gas mancha más.

– Cielo, en que soy yo la que limpia la cocina.

– Alto ahí!!, mi bien, discrepo absolutamente.

– Discrepa lo que te salga del pito, pichoncito.

– Amor de mis entretelas, el otro día oí como llamabas a tus hijas para enseñarles la cocina limpia, después de que yo hubiera cocinado.

– Tú, horizonte mió, eres un puto espía cotilla, a ver que coño te importa lo que yo hable con mis hijas.

– Pero latido de mi corazón, pulso de mis adentros, que tus hijas son también mías.

– Porque yo lo digo, tigre.

Y aquí hay que solicitar el cambio de tercio, levantando la montera, no sea que jodamos la comida. El término “tigre” me asusta mucho.

Bien, señores, conversaciones tan pavorosamente dulzonas como esta se pueden oír, en la cocina, cuando un hombre “cocinilla” intenta hacerse con un sitio en el corazón de sus seres queridos. Cuando un pobre hombre torpe y desvalido busca un hogar calentito en el corazón de una mujer fuerte. (Qué les parece?. A que da mucha penita?).

Pues así son ellas. Yo, cumpliré. En el Dulce de calabaza, tanto azúcar blanquilla como calabaza. No diré más, el que quiera peces, que se moje el culo.

Tenemos el problema definido: “debe el “mesié” Gay-Lussac y su Avogadro intervenir en los procesos de condimentación de alimentos?”. No creo que fuera esa la intención de este señor, cuando enunció su ley. Ni mucho menos fue la intencion de los misters Watt y Boulton.

Tenemos el problema contextualizado en el entorno familiar.

Formularé la hipótesis: “la condimentación de alimentos en condiciones atmosféricas normales y con calor de combustión es más aconsejable, por sana, por sabrosa, y por cultural”.

Yo creo que cuando hablamos de cocina artesana familiar, de ninguna manera, debemos utilizar instrumentos o mecanismos distintos que un fuego. Y creo que es la modulación de este fuego, es decir la calidad del hogar que creamos, lo que nos dará la excelencia en el producto final.

Previsto que ha sido el resultado de la contestación a la hipótesis, pasaré a la validación de este resultado.

El primer análisis cualitativo que llegó a mi consideración fue el de mi amigo “Cipri”, un obrero sin cualificación profesional que hacía pozos y zanjas con azadón (los dejaba delineaos). Este sabía poco de letras pero sabía mucho de comer, y decía que “desde que inventaron la olla Express y el bidé, ni el cocido sabe a cocido, ni los coños a coños”.

De tal afirmación debemos despreciar la segunda parte por no interesar al tema que nos ocupa.

Mi amigo Cipri no sabía nada de cruzar variables y le tuve que explicar que el bidé y la olla Express son variables independientes que no se deben cruzar, porque no obtendremos resultados utilizables. Se lo expliqué de una forma que él pudiera entender: “Cuidado, Cipri, no te hagas un lío y metas el coño en la olla Express”.

La siguiente consideración (recuerdo) de parte, fue oída por mis tiernas orejas cuando era muy pequeño. La hacía mi madre cuando discutía con mi tía abuela (su tía y hermana de mi abuelo) la temperatura a la que había que poner el horno para que las empanadillas, las rosquillas de anís y los pestiños de miel salieran buenas. En aquellas conversaciones oías cosas como “Vale, hija, es que estos hornos modernos meten mucho calor y las retuestan. Deberíamos llevarlas a la panadería para que Paco, el panadero, nos las hiciera en el horno de leña”. Bien entendido que, entonces, los hornos eran de gas butano y había tres modulaciones en el mando: flojo (una llamita), mediano (dos llamitas) y fuerte (tres llamitas). Había veces que, aún teniendo un horno en casa, mi madre me mandaba al horno de Paco para que asara los pimientos de pote (a las 6 de la mañana!!!!).

Las alarmas se disparan, muchos años después, precisamente por mi condición técnica.

Por qué razón ocurre que un horno de leña es mejor que uno de gas?.

Tan sencillo como  que el poder calorífico del gas (21.000 kcal/kg) es cuatro o cinco veces el de la leña (4.000 kcal/kg). Esto hace que los alimentos se condimenten en menos tiempo, a más temperatura y esto no es bueno según para qué cochura.

Pero es que estoy atento a las noticias y voy contando, cuando lo veo en TV o en las cocinas de los restaurantes, y resulta que, tan solo, Arguiñano cocina con inducción magnética. En todos los demás casos, los y las cocineros y cocineras lo hacen con gas. Deduzco, entonces, que la investigación cuantitativa es claramente favorable al fuego de gas, en condiciones de combustión atmosférica.

Así mismo, para que los alimentos estén buenos, entre otras razones, hay que modular de una manera exquisita el tiempo. Pero el tiempo está en función de la temperatura, luego ya tenemos dos variables dependientes: el tiempo y la temperatura.

Además, y por si fuera poco, resulta que los alimentos son unos jodidos cabrones que, cada cual, cuece y asa cuando le da la gana. Con esto tenemos una tercera variable dependiente.

No es lo mismo la carne de una ternera que solo ha comido una primavera de hierba que una vieja vaca que está mas dura que un ripio. A la ternera y a la vaca hay que darles su tiempo y su temperatura; su tiempo y su espacio. Lo mismo pasa con los vegetales. No es lo mismo una patata recién sacada que una vieja patata arrugada.

Es lo mismo, a cada una hay que darle su espacio y su tiempo. A la gallineja joven y a la vieja gallina que hace buen caldo, pero “menester es fajar al que nace barrigón”. La que es agria, lo será de gallineja y de gallina vieja. A todas hay que darles su espacio y su tiempo.

Entonces entra en juego una cuarta variable: el carnicero. El mamón del carnicero que te quiere colocar la vaca como ternera (incluyendo el precio). Y teniendo en cuenta que este factor es previo, me parece que ya estamos entrando en el laberinto. Necesitaremos el hilo de Ariadna.

Y si quieren ustedes, hablamos de los pescados. Bueno, bueno!!!, estos si que son unos hijos de puta!!!: hay que mirarles a los ojos y ver como tienen las agallas (los pescados, no el pescadero).

Por tanto, y resumiendo lo hasta ahora enunciado tendremos:

– El carnicero/pescadero/frutero/verdulero.

– La vaca/ternera/besugo/palometa/puerro/patata/gallineja.

– La temperatura.

– El tiempo.

Quien haya leído hasta aquí que pierda la esperanza, no voy a dar recetas. A estas alturas ya habrán comprendido que “quod natura non dat, Salmantica non praesta”.

Recetas hay a miles en miles de ediciones y, ahora, en este mundo virtual, me atrevo a decir que a millones.

Volvamos al asunto. Tenemos cuatro variables dependientes y tenemos que cocinar. Bien, les diré que no hay más remedio que utilizar la técnica de “prueba-resultado”. Señores, lamento mucho comunicarles que no hay otro camino.

La primera vez que yo hice un Sorbete de limón al champagne, le di a probar a mi perrita y hacía mortales invertidos con tirabuzón, tal era el estado de la Mouse. Les aseguro que era absolutamente desolador ver aquello. Si lo llega a ver algún protector de los animales, yo hubiera cumplido condena. Ahora, cada vez que me pongo a hacer sorbete, las perritas se van a la planta de arriba y se ponen a llorar. Tiene que subir mi hija menor a decirles: “que no, que papá no os lo va a dar a probar”. Entonces, ya se quedan más tranquilas.

La primera vez que hice piña flambeada al Cointreau con zumo de naranja de Paterna, se me rompió la piña y las risas de los comensales se oyeron en el purgatorio. Yo muy cabreado y ellas meándose de la risa. La asociación de naranjeros de Paterna me puso un interdicto de propiedad.

Otra vez, una amiga, me trajo a comer a su novio. Era un tipo uruguayo/francés y le coloqué un arroz en paella que era auténtico engrudo arábigo (me vengué de José  Gervasio Artigas y del Duque de Enghien, al mismo tiempo) . Como sería la cosa que, una semana después, aquella pareja dejo de serlo, y aunque solicité ayuda y me enseñaron a hacer arroz en paella, desde entonces tengo un gran cargo de conciencia.

Cuando les pase esto, no se desanimen. Arguiñano no aprendió a cocinar en un cursillo de verano, ni Zamora se gana en una hora. Todo el mundo sabe que Vellido Dolfos era un hijo de puta, traidor. Y todo el mundo sabe que “maldito sea el caballero que sin espuelas cabalgue”.

Hechas y dichas estas cautelas les anunciaré que lo más inteligente es ir convirtiendo las variables dependientes en parámetros a fin de jugar con las menos posibles de ellas.

Me explicaré. Hay una serie de rutinas muy necesarias.

Primero.- Astucia en el mercado.

Es muy conveniente tener sobornado (bien con dinero, bien con agrado y simpatía) al carnicero/pescadero/verdulero, para, de este modo, tener asegurada la calidad del material.

Que como se hace eso?. Pues depende del género, como siempre, y cada cual tiene su técnica.

Si es una señora la que despacha es bien sencillo y lo puede hacer cualquiera: “buenos días, Conce. Hay que joderse que guapa estás, se ve que tu marido te trata como a una reina”. Bien sencillito no?. Repítanlo media docena de veces, hasta que se lo aprendan.

Hay una técnica que no falla nunca, si la que despacha es una señora. Hay que decirle, con carita de pena:

– Conce, hija, no te haces una idea de la bronca que me echó mi señora con las patatas que me diste el otro día.

– Pero si eran nuevas!!!!, las acababa de sacar mi marido.

– Ya lo sé, hija, pero no sabes el mal genio que tiene mi mujer. A ver si hoy nos esmeramos y libro.

Estas técnicas valen para aprender a comprar porque, como argucias que son, no pueden durar mucho. La mentira tiene las patas muy cortas, decía mi abuelo. Cuando la Conce conozca a tu mujer se acabaron las argucias, claro (y no duden de que su mujer vaya a conocer a la Conce). Aprendan rápido a detectar tomates pochos y vacas viejas operadas y siliconadas; en el caso de los melones, aprendan a rezar. Vivimos en una sociedad donde ya no se catan los melones pero las señoras y los señores si.

Nada que objetar, hasta que hable con mi amigo Cipri. Cuando hable con él, se enterarán ustedes.

Segundo.- El material.

Si ya tenemos muy claro lo que tenemos entre manos. Conocemos y confiamos en los alimentos crudos de que disponemos, debemos determinar solamente dos variables: el tiempo y la temperatura.

Con solo dos variables la cosita cambia mucho. Cambia todo, porque ahora podremos definir el tipo de sabor que queremos y claro, para eso debemos conocer a los comensales (recuerden que lo que pretendemos es ganarnos un sitio en su corazón).

Procede, entonces, la pregunta: “conocemos, históricamente, el gusto de los comensales?”.

Según estos gustos elegiremos el material.

Un consejo de amigo: no innoven, en tanto no dominen la técnica. Colocar hígado de ternera muy picadito en el pisto manchego, solo lo podemos hacer Arzak, uno que se murió y yo. No es fácil colocar la vitamina A, dice Estrelli.

Tercero.- Salsas, guarniciones y fuego de distracción.

Este apartado es muy importante, dado que ser un buen salsero, guarnicionero y tener listo (en retén) un condimento de distracción te puede sacar de muchos apuros cuando el plato principal se vaya al garete o no salga todo lo bien que queríamos.

Aquí hay que esmerarse. En la textura y consistencia de las salsas va a estar la diferencia entre el éxito o el fracaso.

Para conseguir texturas finas y consistencias densas es fundamental la finura de la harina y la calidad del aceite.

Atentos amigos, hay mucha variedad de harinas (trigo, maíz, centeno, mijo etc.), siempre la 0000 (cuatro ceros) de molturación finísima. Para repostería la cuatro ceros con levadura. Hay hechas, y si no se hacen, mezclas de harinas con pan rallado para espesar las salsas de mariscos bivalvos (las salsa de las chirlas, siempre espesita).

El aceite siempre virgen extra y, a ser posible, de aceituna arbequina.

Muy conveniente tener, se se puede,  tiestos con albahaca, hierba buena, romero, oregano y  peregil.

Pero hay algo que no puede faltar, claro: la gracia de tus manos. Giros antihorarios, semi-lentos y sostenidos, con un fuego muy lento (aportando poco calor) y una cuchara de palo.

Un ejemplo palmario de esto son la bechamel o la mayonesa caseras. Es fundamental el pulso maestro con temple para cuajarlas como Dios manda.

Naturalmente las hay hechas, uperisadas, descongestionadas, descalorificadas, ultraguapas y con medias de blonda….pero no son caseras: son revoltosas. Uno se debe chupar los dedos para quitar unas medias, pero no para hacer la mayonesa.

Para los cocineros de todos los días es muy conveniente tener siempre a mano fumés de pescado y caldos de pollo o carnes.

En lo referente a guarniciones, lo fundamental es el corte o troceado. La geometría de los trozos.

Comprendo que, para alguien que no haya acostumbrado su cerebro a ver secciones de cuárticas de revolución, seccionar los cilindroides, conoides y oblongoides que son los vegetales, costará algo más de trabajo.

Consejo de amigo: muy afilados los cuchillos y usar el correcto. Cuidadín con los dedos!!!.

Básicamente, con tres cuchillos tendremos suficiente, el pelador, el deshuesador y el troceador (de más pequeño a más grande). En casos excepcionales, una media luna de filetear. A ser posible, buenos aceros albaceteños hechos de una pieza. Se afilan con piedra de amolar y se sienta el filo con cuero.

Mucho cuidado con los movimientos de muñeca que son, básicamente, dos: cortar y cizallar.

Los vegetales se cizallan con movimientos espasmódicos. Las carnes y los pescados se cortan con movimientos ondulantes y suaves. Repito, cuidado con los dedos.

En cuanto al fuego de distracción, decir que es muy conveniente tener a mano alguna lata de mejillones, berberechos, zamburiñas, ventresca de merluza y cosas así, fáciles y rápidas de emplatar. Actuaran de bomberos cuando la cosa se ponga malita.

Cuando después de una hora y media de cocción huelan a quemado, vean en su cabeza esta imagen y oigan tres corcheas en sol y una blanca con calderón en mi, empezando con un silencio de corchea, es que el destino llama a tu puerta: la has cagado bien. Solo queda ya el fuego de distracción y los elementos de la confesión (dolor de los pecados, propósito de la enmienda, decir los pecados al confesor y cumplir la penitencia). También se pueden ayudar con alguna que otra maldición.

Cuarto.- La mesa

Estimados en el Señor Jose luís, cuiden ustedes la mesa. Sean tan amables de poner un mantel y, si fuera posible, un amortiguador debajo del mantel para que las copas no golpeen. Existen en el mercado unos hules que tienen adosado un fino y consistente mutón (para debajo del mantel).

Sean corteses y usen servilletas de tela, a ser posible de algodón. Tengan caridad cristiana y usen cubiertos de acero 18/10, que no ensucien el sabor de los alimentos.

Traten, por Dios, de usar copas de cristal, que es un oxido de sodio, y descarten las de vidrio, que es un oxido de manganeso. Usen platos de la más pura arcilla (caolín, si fuera posible). Usen las formas y tamaños adecuados, por lo que más quieran!!!.

Es tan difícil de entender que, por ejemplo, si a Contador le das una bici con ruedines, ya se puede dopar lo que quiera (con ternera gallega), que no va a ganar nada?.

En la cocina pasa una cosa similar. Ya puedes esmerarte lo que quieras que si los cubiertos son de plástico, los vasos de duralex (1/2 cm. de espesor y deslustrados del lavavajillas), las servilletas de papel, y comes encima del cristal de la mesa…. Los sentidos no funcionarán como Dios manda. Por la gloria de sus madres, no lleven “taperués” a la mesa.

Los tiempos y las temperaturas.-

Una vez hechas estas consideraciones que cumplimentarían aquello del “medio kilo de azúcar blanco y el agüita del avellano” debo continuar con lo de “tres salves, un padre nuestro y la gracia de tus manos”.

Debo entender y entiendo que las monjas que eran observadas por Carlos Cano medían los tiempos con oraciones propias de su condición.

Cada alimento tiene su grado de ternura (como todo en el Universo), por tanto estas dos variables hay que conjugarlas como el verbo “capio” que en el perfecto hace “cepi”. Hay que poner mucho amor y cuidado para que no te salga “cipo-te”.

Cuando cocinas carnes deben salir hechas enteras en toda su masa o cuerpos, es decir que no se queden achicharradas por fuera y crudas por dentro.

Para esto son muy útiles los termómetros de aguja. Las temperaturas interiores no deben ser superiores a 180ªC. Estos aparatos son bastones para torpes. Parafraseando a uno de nuestro mejores, “El ojo perito, hecho al oficio, no necesita esto”.

Cuando haces guisotes, conviene reducir el vino un ratito, antes de añadir agua, caldo o fumé.

Los tiempos estarán en función del fuego que uses.

Yo tengo dos fuegos de gas. No estoy demasiado contento con ellos, pero es lo que tengo y con los que me apaño (les he tomado cariño). Para el jardín tengo uno grande, de 32 cms, que es una maravilla.

Conozco mujeres sabias que cocinan en la chimenea de leña y en puchero de barro, alimentando el fuego con paja y madera de bajo rendimiento. Lógicamente necesitan una mañana (6 horas) para hacer un cocido castellano. Cuando ponen la sopa de fideos, te la tienes que comer con cuchillo y tenedor!!!. Gracias Aurora.

Una vez vi a una manchega que hacia gazpachos manchegos en una sartén con patas, al amor de cepas viejas. Cuando la perdiz y el conejo (cazados previamente) están hechos y tiernecitos, a fuego tan lento (no menos de 60 min.).……procede el “moja y p’atrás” (cuidado con esta imagen). Para los que no sean camperos, decir que este plato se suele comer al aire libre, en invierno, al sol. Gracias Llanos.

En otra ocasión un tipo muy gracioso y dicharachero hacía la caldereta de cordero en un perol colgado de un trípode quemando, debajo, los paléts de apilar los ladrillos. Mientras él hizo la caldereta los demás nos emborrachamos. Gracias, Orejas de Pana.

Los pucheros y cacerolas, también son muy importantes. Que distribuyan bien el calor. Son ideales los de barro o cerámicos aunque hay, ahora, cacharros espectaculares con un recubrimiento cerámico en el fondo que los hace muy resistentes a los impactos.

Para los marmitacos, recubrimientos cerámicos en cazuela metálica no muy profunda y el fuego grande en modo lento. Las paellas, para arroces, planas.

Por fin y como he anunciado anteriormente, la cocina, la comida y el buen yantar es una cultura que tiene que ver más con el amor que con la nutrición. No vale de nada hacer una buena comida una vez al mes y adornarla con literatura. Hay que comer bien todos los días y esto tiene que ver con la dedicación y el cariño. Con la tranquilidad y el reposo. Con una forma de vida que, desgraciadamente, nos empeñamos en no practicar.

Quiero, aquí, agradecer a esas personas que me enseñaron y alimentaron, todas aportaron. Me da mucho coraje no poder devolverles una parte, al menos, de lo que me dieron.

Por orden de antigüedad en mis recuerdos (todos tenéis una estrella en el firmamento):

Gracias, abuelo Valen. + (insigne cazador de chorcha-perdices).

Gracias, abuela Rufina.+ (todavía me duele el paladar)

Gracias, tía Anselma.+ (nos debiste enseñar más)

Gracias, tía Leona.+ (volveré a cazar caracoles salvajes para ti).

Gracias, mamá.+ (ese panecillo con mi inicial le llevo cosido al alma)

Gracias, abuela Mari.

Gracias, Estrellita Polar.

Gracias, Aurora.

Gracias, Orejas de Pana.

Gracias, Cipri.

Gracias, Llanos (2).

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